L’arôme, la saveur et le goût de la tasse de café dépendent d’une multitude de facteurs : effets du milieu où il est produit (terroir), pratiques humaines, mélange de différentes origines, torréfaction, méthode de préparation de la boisson. Un changement dans cette chaîne complexe entraîne des variations de goût. Pour les évaluer et les quantifier, il faut déguster le produit. Pour connaître la qualité d’un lot de café, l’analyse physique des cafés verts ne suffit pas. Elle doit être complétée par une analyse organoleptique à la tasse. En effet, il n’existe pas toujours de relation entre la quantité de défauts visuels et la qualité de la boisson.

L’analyse sensorielle est aujourd’hui un outil pour toute la filière, depuis les producteurs jusqu’aux torréfacteurs. Elle permet de détecter ou de mesurer les différences, parfois minimes, entre les produits ; de décrire un café en établissant son profil sensoriel ; d’apprécier la qualité ou d’évaluer l’acceptabilité d’un café par le consommateur.

Au Mexique, à Oaxaca, une « catadora » professionnelle nous initie à un parcours de « catación », autrement dit à une analyse sensorielle ou organoleptique du café.