Grain n°12 de la collection "Des châtaigniers et des hommes, le renouveau d'une châtaigneraie dans le sud européen"

La châtaigne est un fruit de saison qui se consomme surtout en frais. Mais il convient de distinguer l'exportation et la vente de châtaignes fraîches de la transformation et l'industrialisation du produit. L'industrialisation de la châtaigne demande des fruits bien adaptés aux différents processus auxquels ils vont être soumis. A savoir une sélection très stricte des châtaignes ou marrons selon le but recherché : des marrons, assez gros et dépourvus de peaux intérieures pour la confection de marrons glacés ou au naturel, au sirop, etc., ou des châtaignes de petite taille adaptées aux techniques de séchage dans le but d'une transformation en farine. La plus grande difficulté rencontrée par le consommateur de châtaignes, et c'est là l'un des principaux points d'entrave à la consommation de cette ressource alimentaire, c'est l'élimination des deux peaux qui recouvrent la graine. Le consommateur d'aujourd’hui veut de la châtaigne préparée, décortiquée, propre, en conserve ou congelée et proposée sous vide. Toutefois, la châtaigne a toujours été transformée et conservée sèche par le biais des séchoirs traditionnels, les clèdes dans les Cévennes ou sicatore en Italie. Cette transformation ancienne a permis à des millions de paysans de vivre, à l’abri des famines, dans des zones de moyenne montagne surpeuplées, comme les Cévennes. Dans son Traité de la châtaigne, Antoine Augustin Parmentier indiquait en son temps que le procédé cévenol de séchage à laclède était de loin le meilleur pour la conservation et il en faisait une description très détaillée de la technique employée afin que les autres contrées castanéicoles puissent l’adopter et en bénéficier, car le but était bien, à travers ce livre, d’apprendre aux populations à conserver leur ressource durant toute l’année afin de « faire la soudure » ou «joindre les deux bouts ».